我们没有签合同。员工今晚告诉我不要这样做。

您有权申请仲裁。未签合同，员工有权仲裁。根据《劳动合同法》，用人单位应自用工之日起一个月内签订劳动合同，未签则劳动者可申请仲裁。不及时处理，可能导致支付双倍工资或视为建立无固定期限劳动合同，影响企业管理。
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不同情况处理方式：1.若员工拒绝签合同，应书面通知其签合同，并告知拒签后果。2.若员工仍拒绝，向劳动监管部门投诉，并提供相关证据。3.或准备仲裁材料，向公司所在地劳动仲裁委员会申请仲裁，要求支付双倍工资或签订无固定期限劳动合同。
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常见处理方式为申请劳动仲裁或向劳动监管部门投诉。选择仲裁还是投诉，需根据具体情况决定。若希望快速解决，可选择仲裁；若希望政府介入调查，则选择投诉。两者均可有效维护劳动者权益。